Tema 7 ‐ Los establecimientos de restauración I. CONCEPTO1. Regulac, Ejercicios de Derecho Administrativo

¡Descarga Tema 7 ‐ Los establecimientos de restauración I. CONCEPTO1. Regulac y más Ejercicios en PDF de Derecho Administrativo solo en Docsity! Tema 7.‐ Los establecimientos de restauración I. CONCEPTO 1. Regulación y concepto legal En la Comunidad de Madrid la actividad de restauración se prevé en la Sección 3ª, del Capítulo II, del Título II de la Ley 1/1999, de 12 de marzo, de Turismo de la Comunidad de Madrid. Se define la actividad de restauración en el artículo 33, como la actividad ejercida en aquellos establecimientos abiertos al público dedicados a servir profesional y habitualmente, de modo permanente o temporal, mediante precio, comidas y/o bebidas, preferentemente para su consumo en el mismo local. Asimismo quedan sujetas a lo previsto en la Ley las empresas que ejercen la actividad de restauración mediante la elaboración de comidas para su consumo fuera del establecimiento elaborador. Algunas Comunidades autónomas prevén la posibilidad de que las empresas de restauración presten otros servicios complementarios. Es el caso de la Ley de Cantabria (art. 15.2) Además, junto a estas normas generales referidas a la restauración, muchas otras regulan de forma fraccionada aspectos específicos referidos a los menús, las cartas, los precios o los horarios de apertura y cierre. Para abrir un establecimiento de restauración en la Comunidad de Madrid, se requerirá la presentación de una declaración responsable (art. 21 LTCM). Pueden presentar la Declaración responsable: Los titulares que explotan los locales de restauración, pudiendo tratarse de personas físicas o jurídicas (sociedad limitada, sociedad anónima, sociedad civil…) o entidades sin personalidad jurídica (comunidad de bienes). Tendrán la consideración de Declarante/empresa, como figura en el apartado 2 de la declaración responsable. En el caso de tratarse de personas jurídicas o entidades sin personalidad jurídica, están obligadas, por la Ley 39/2015, de 1 de Octubre, del Procedimiento administrativo común de las Administraciones Públicas, a realizar cualquier trámite con la Administración por Internet, con certificado electrónico reconocido por la Comunidad de Madrid o DNI electrónico. Los representantes, que actúan en nombre y representación del Declarante Documentación necesaria 1. Declaración responsable. Se entiende por declaración responsable el documento suscrito por un interesado, en el que éste manifiesta, bajo su responsabilidad, que: a. Cumple con los requisitos establecidos en las normas aplicables b. Que comunicará los ceses de actividad, cambios de denominación o cualquier otra modificación de los datos contenidos en la b. Declaración inicial a la Dirección General de Turismo de la Comunidad de Madrid c. Que cuenta con los preceptivos permisos y licencias exigibles por otras Administraciones Y Organismos Públicos. 2. Documentación requerida que figura en la solicitud, donde se indican aquellos documentos cuyos datos consultará la Comunidad de Madrid, salvo que los interesados expresamente lo desautoricen, así como los que deberán aportarse. Hay que tener en cuenta, además, el Decreto 94/2002, de 6 de junio, por el que se regula el Registro General de Empresas y Entidades Turísticas que tiene por objeto regular el funcionamiento del Registro General de Empresas y Entidades Turísticas, en el que se inscribirán, con carácter obligatorio, todas las empresas y entidades de alojamiento, restauración, intermediación y oficinas de turismo públicas o privadas, y con carácter voluntario aquellas que prestan servicios o desarrollan actividades turísticas o complementarias y las asociaciones y entidades que representan intereses empresariales del sector turístico. Asimismo, la Orden 1688/2002, de 25 de abril, de la Consejería de Economía e Innovación Tecnológica, sobre la comunicación de los precios del sector de restauración a la Dirección General de Turismo impone que Los titulares de establecimientos clasificados como restaurantes y cafeterías, que ejercen la actividad de restauración turística, entendiéndose por tal la ejercida en aquellos establecimientos abiertos al público que se dedican a servir profesional y habitualmente, de modo permanente o temporal mediante precio, comidas y/o bebidas, preferentemente para su consumo en el mismo local, deberán dar la máxima publicidad a los precios de los servicios ofertados, sin necesidad de declararlos a la Administración Turística. 3. Excepciones al ámbito de aplicación de la normativa sobre restauración Normalmente, se excluyen del ámbito de aplicación de la normativa sobre restauración los comedores de centros educativos, asistenciales, los comedores de empresas, etc. Es el caso de la Ley madrileña que excluye en su art. 33.2 la restauración social colectiva, entendida como prestación de servicios de restauración en comedores de carácter asistencial, institucional, social, laboral y en cualesquiera otros destinados a contingentes particulares y no al público en general. 4. Clases de empresas de restauración y requisitos de funcionamiento La Ley madrileña establece las siguientes modalidades de establecimientos de restauración (art. 34): - Restaurantes. - Salones de banquetes: Locales cerrados y cubiertos que sirven a grupos determinados de público, de manera profesional y permanente, mediante precio, comidas y bebidas, que no implican la actividad de bar, para ser consumidas en servicio de mesas, en el mismo local. En estos locales puede realizarse la actividad de baile, siempre que sea única y exclusivamente para el público que ha asistido al banquete (D 184/1998, Anexo II 10.7). Específicamente, el Ayuntamiento de Madrid ha aprobado un Protocolo de Condiciones Técnico Sanitarias para la Instalación de Bares, Cafeterías, restaurantes y similares que tiene por objeto determinar los requisitos necesarios para la verificación de la suficiencia documental y técnica de las solicitudes de licencias urbanísticas en lo referente a las condiciones técnico-sanitarias para la instalación de establecimientos en los que se elaboran y/o consumen comidas y bebidas. La obligatoriedad de cumplir las condiciones técnico-sanitarias en dichas actividades deriva, entre otras, del contenido del artículo 42 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad y del artículo 137 de la ley 12/2001, de 21 de diciembre de Ordenación Sanitaria de la Comunidad de Madrid. En el protocolo se definen dichas condiciones que, en todo caso, se refieren exclusivamente a aspectos constructivos e instalaciones fijas, pero no a condiciones de funcionamiento. El protocolo se aplicará a las solicitudes de licencia urbanística que hayan de tramitarse por el procedimiento ordinario común, por el procedimiento ordinario abreviado, por el procedimiento de licencias para la implantación o modificación de actividades o mediante comunicación previa. La aplicación del protocolo se realizará teniendo en cuenta las siguientes peculiaridades: Los bares especiales y resto de establecimientos en los que no se autoricen las actividades de cocina, plancha o cualquier otro medio que permita preparar o manipular alimentos, están sujetos al presente protocolo a excepción de las condiciones previstas para la instalación de cocina o zona de elaboración de alimentos y servicios mínimos de personal. - Las cocinas instaladas en colegios, escuelas infantiles, centros de recreo y cuidado infantil tanto de asistencia regular como esporádica, residencias, centros de acción social y oficinas entre otros, están sujetas al cumplimiento de las condiciones técnico- sanitarias recogidas en el presente protocolo. - Salones de banquetes: Locales cerrados y cubiertos que sirven a grupos determinados de público, de manera profesional y permanente, mediante precio, comidas y bebidas, que no implican la actividad de bar, para ser consumidas en servicio de mesas, en el mismo local. En estos locales puede realizarse la actividad de baile, siempre que sea única y exclusivamente para el público que ha asistido al banquete (D 184/1998, Anexo II 10.7). En el caso de servirse comidas procedentes de establecimientos autorizados y en la actividad únicamente se calienten, emplaten o manipulen alimentos, también habrá de cumplirse el presente protocolo. 1.7. Cuarto de basuras en dependencias aisladas, ventiladas, en donde deberá ubicarse el contenedor de residuos recogido por el Servicio de Limpiezas (artículo 6.4 ORCYB). 2. Materiales en suelos, paredes y techos. 2.1. La construcción, acondicionamiento y reparación de los locales se realizará con materiales susceptibles de ser limpiados y desinfectados sin deteriorarse (artículo 9 ORCYB). 2.2. A excepción de la zona de uso público de la barra y comedor, se observarán las prescripciones contenidas en los apartados siguientes: 2.2.1. Los suelos estarán construidos con materiales no absorbentes, de colores claros, impermeables, antideslizantes, resistentes, no atacables por los productos empleados en su limpieza y permitirán un correcto mantenimiento en adecuadas condiciones de higiene (artículos 13.2 ORCYB y 1. a) del C. II del Anexo II R (CE) 852/2004). 2.2.2. Las paredes estarán revestidas de materiales lisos, resistentes al choque, no absorbentes, impermeables y de fácil limpieza y desinfección (artículos 13.3 ORCYB y 1. b) del C. II del Anexo II R (CE) 852/2004). 2.2.3. Los techos serán de color claro y materiales lisos, no absorbentes, de fácil limpieza y con acabados que eviten la condensación (artículos 13.4 ORCYB y 1.c) del C. II del Anexo II R (CE) 852/2004). 3. Diseño higiénico de las salas de elaboración, manipulación y almacenamiento de alimentos. Las salas destinadas a la elaboración, manipulación, preparación, calentamiento y almacenamiento de alimentos observarán las siguientes condiciones: 3.1. Estarán convenientemente aislados y diferenciados de otros ajenos a estos cometidos específicos (artículo 7 ORCYB). 3.2. Deberán diseñarse de forma higiénica, de manera que la actividad fluya progresivamente, se eviten los cruces de flujos entre zonas sucias y limpios/as, y se facilite la limpieza de las instalaciones. En la cocina existirán lugares diferenciados para la entrada o recepción de productos, almacenamiento, preparación de alimentos y lavado de útiles. 3.3. La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales serán adecuados al uso que se destinan y estarán situados a conveniente distancia de cualquier posible causa de suciedad, contaminación o insalubridad e independizadas de otras salas o locales ajenos a su cometido (artículo 10.1 ORCYB). 6.2. Las aguas residuales abocarán a la red de alcantarillado público, instalándose conducciones y arquetas de material apropiado (artículos 83 OGUA y 13.9 ORCYB). 6.3. Los materiales de las instalaciones interiores que entren en contacto con el agua potable, no transmitirán a ésta elementos que puedan suponer un riesgo para la salud pública (artículos 8.1 y 14 RD 140/2003). 6.4. Todas las tuberías de evacuación de aguas deberán estar debidamente sifonadas y desembocar en desagües (artículo 4.3.13. CAC/RCP-39-1993). 7. Maquinaria, equipos y utensilios. Toda la maquinaria y equipos destinados a estar en contacto con los alimentos, cumplirán los siguientes requisitos: 7.1. Serán construidos e instalados de manera que se permita su correcta limpieza y desinfección, y estarán autorizados para uso alimentario (artículos 17 ORCYB y 3.2 RD 3484/2000). 7.2. Serán de materiales inocuos, no absorbentes y resistentes a la corrosión, y no transmitirán a los alimentos propiedades nocivas ni cambiarán sus características organolépticas (artículos 17 y 18 ORCYB). 7.3. Las superficies de escaparates, estanterías y mesas de trabajo que entren en contacto con los alimentos, estarán construidas de material liso, no poroso o absorbente, anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección, además cumplirán lo establecido en la normativa de materiales en contacto con los alimentos. Quedan expresamente prohibidas las superficies de madera (artículos 19 ORCYB), 1. f). del C. II del Anexo II R (CE) 852/2004). 8. Condiciones específicas en la instalación de la zona de uso público. 8.1. Escaparates, estanterías y mostradores, así como los elementos de decoración serán de materiales resistentes impermeable y de fácil limpieza (artículo 12.4 ORCYB). 8.2. En el caso de que el mobiliario de la barra no se encuentre adosado al piso, se dispondrá de un espacio libre de al menos 15 cm. desde el nivel del suelo que permita su limpieza (artículo 12.4 ORCYB). 8.3. Existirá un sistema fijo y continuo de pavimento cuando se precise elevar el situado dentro de la barra, estando prohibida expresamente la tarima (artículo 12.5 ORCYB). 8.4. Se instalará lavabo con agua corriente fría y caliente, y lavavajillas cuando no sea utilizado el instalado en la zona de lavado de la cocina (artículo 12.7 ORCYB). 9. Condiciones específicas en la instalación de cocinas o zonas de elaboración y manipulación de alimentos 9.1. La cocina estará aislada y diferenciada. Excepcionalmente se admitirá la sectorización de la zona en función de las manipulaciones que se realicen y, siempre que se justifique que no existe circulación incontrolada del aire (artículo 7 ORCYB). 9.2. En la cocina se diferenciarán las siguientes zonas que no deberán considerarse áreas cerradas: zona de cocción, zona de preparación de alimentos, zona de lavado y almacenamiento de vajilla y zona para el paso de comidas de cocina a comedor y de vajilla sucia a cocina (artículo 6 RD 3484/2000). 9.3. Instalación de lavamanos de acción no manual, próximos a los puestos de trabajo y dotados de agua potable fría y caliente, jabón líquido y toallas de un solo uso (artículos 13.8 ORCYB y 4. del C. I del Anexo II del R (CE) 852/2004). 9.4. Instalación de lavavajillas para la higienización de útiles (artículo 3.6 RD 3484/2000). 9.5. Instalación de al menos pilas de tamaño adecuado, destinadas a la limpieza de útiles dotadas de agua potable fría y caliente, siendo instalaciones independientes de los lavamanos (artículos 13.8 ORCYB y 4 del C. I del Anexo II del R (CE) 852/2004). 9.6. Las uniones entre paramentos verticales y horizontales serán redondeadas (artículo 13.4 ORCYB). 10. Condiciones específicas en la instalación de almacenes. 10.1. La estiba de alimentos y productos alimenticios, se realizará exclusivamente en los almacenes, mediante anaqueles o estanterías (artículo 6.2 RD 3484/2000). anteservicio. > Se simultaneará la señalización habitual de servicios higiénicos de señoras/caballeros con la establecida para los adaptados. 12. Condiciones específicas en la instalación de vestuarios y/o taquillas para el personal. 12.1. Deberá instalarse vestuario para el personal o en su defecto se podrán instalar taquillas en el anteservicio del servicio higiénico del personal (artículo 4.3.15 CAC/RCP-39-1993). 12.2. Para establecimientos donde no se manipulan alimentos y donde no es obligatoria la instalación de servicios higiénicos de personal las taquillas se instalarán en una zona diferenciada del resto de las instalaciones del local (artículo 6.6 ORCYB). 13. Condiciones específicas de los cuartos de basura. 13.1. El emplazamiento será adecuado de forma que no constituya foco de insalubridad (artículo 15.1 ORCYB). 13.2. Paredes, suelos y techos serán de material que permita una limpieza correcta (artículo 15.2 ORCYB). 13.3. Contarán con medios e instalaciones que garanticen el mantenimiento de las condiciones precisas para el uso a que se destina (ventilación, toma de agua y desagüe) (artículo 15.3 ORCYB). Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (DOUE 30/4/2004). Reglamento (CE) 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE (DOUE 13/11/2004). - Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad (BOE 29/4/1986). - Ley 12/2001, de 21 de diciembre, de Ordenación Sanitaria de la Comunidad de Madrid (BOCM 5/3/2002). - Real Decreto 888/1988, de 29 de Julio de 1988, por el que se aprueba la norma general sobre recipientes que contengan productos alimenticios frescos, de carácter perecedero, no envasados o envueltos (BOE 5/8/1988). - Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas (BOE 12/1/2001). - Real Decreto 140/2003 de 7 de febrero por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano (BOE 21/2/2003). - Orden de 17 de marzo de 1965, por la que se aprueba la ordenación turística de restaurantes (BOE 29/3/1965). - Orden de 18 de marzo de 1965, por la que se aprueba la ordenación turística de cafeterías (BOE 29/3/1965). - Orden de 19 de junio de 1970, por la que se incluyen en la ordenación turística de restaurantes a cafés, bares, salas de fiestas, clubes y similares - artículo 4 - (BOE 23/6/1970). - Normas Urbanísticas del Plan General de Ordenación Urbana de Madrid de 17 de abril de 1997 (BOCM 19/4/1997). - Decreto 184/1998, de 22 de octubre, por el que se aprueba el Catálogo de espectáculos públicos, actividades recreativas, establecimientos, locales e instalaciones (BOCM 3/11/1998). - Decreto 13/2007, de 15 de marzo, por el que se aprueba el reglamento técnico de desarrollo en materia de promoción de la accesibilidad y supresión de barreras arquitectónicas (BOCM 24/4/2007). - Ordenanza reguladora de protección de los consumidores en establecimientos donde se consumen comidas y bebidas, de 28 de febrero de 1990 (BOCM 2/4/1990). - Ordenanza de gestión y uso eficiente del agua en la Ciudad de Madrid, de 31 de mayo de 2006 (BOAM 22/6/2006) - (BOCM 21/6/2006).